Une cuisine chantée

"Je fais la cuisine comme l'oiseau chante."
Michel Guérard.

.. par exemple un foie gras cuit en cocotte entouré d’une gelée de pomerol aux épices d’Orient, à déguster sur une brioche au moût de raisin. Ou des huîtres Gillardeau juste tiédies, servies dans leur coquille, sur un lit de gelée d’eau de mer avec une surprenante chiboust de café vert. Une composition exceptionnelle, où chaque goût se détache, précis, jusqu’à la légère amertume du café vert en final. Pour terminer par un indémodable de la maison : l’"oreiller moelleux" de mousserons, girolles et morilles aux pointes d’asperges vertes et truffe noire. La perfection réside ici dans le détail : profondeur de la sauce crémeuse et transparence extrême de la raviole aux champignons sauvages. Il chante bien l'oiseau.

Lu dans:
Michel Guérard, une légende de la nouvelle cuisine.  Momento. LLB 4 mai 2013. p.17